冬は白味噌

懐石料理では夏は赤味噌で八丁味噌などです。
八丁味噌が出来上がるまでには3年寝かせます。

冬は体が温まる白味噌になります

鍋の淵が焦げてしまうと、白味噌の色が変わるので、この場合は鍋を新しいのに取り換えてください。

味噌は何回も沸かさない方が良いと言われていますが、白味噌は発酵期間が短いため、沸かしなおす場合は弱火でしたら繰り返し沸かしても味を落とすようなことはありません。

そして白味噌はコウジ酸が入っていて塩分が少ないので冬は体を温めます。

なお関東から見ると京は西の位置にあるので、西京味噌と呼びますが、京では白味噌と呼んでいます。

※ コウジ酸とはコウジカビの培養液から抽出して精製した発酵代謝成分で、1988年に美白有効成分として美白成分として承認されました。

※ 日本の味噌は縄文時代から製塩が行われ、醤(ひしお)などの塩蔵食品が作られ、弥生時代に、豆を用いて魚醤で作られていたことが遺跡から推測されています。

※ 明治時代の一般的な味噌の醸造期間は1-3年程度であった。当時の赤味噌と白味噌は材料の豆や麹が異なり、白味噌は豆の皮を取り、白麹で作るため甘く白い色にまります。赤味噌は白大豆で作るので赤い色になるのです。




2018年11月22日